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南京商务预报

东坝萝卜干:老味道传承有了接班人

现代工艺改良传统腌制手法,年货市场依然抢手

文章来源:南京日报   作者:杜莹 孔阳婷 马强强   发布时间:2021-01-26 10:39:57

  年关将至,家家备年货,一道高淳特色美食“东坝萝卜干”又成了吃货圈里的抢手货——爽脆的萝卜干,配上一碗热腾腾的白粥,这不仅是许多高淳人多年来的早餐标配,更蕴藏着浓浓的年味。近日,记者来到东坝萝卜干的主产地——东坝街道新中村,感受这道拥有300多年制作历史的传统美食魅力。

  制作讲究,入选“市级非遗”

  还未走进新中村的“赵子家坊”萝卜干生产基地,远远便能闻到一阵萝卜香。屋内,“酱菜老师傅”赵源正忙个不停。

  在与萝卜干打了40多年交道的赵源看来,制作东坝萝卜干颇有讲究。要选用品种优良、生长期在50天以上70天以内的优质萝卜为原料,每年在冬至后腌制,纯手工制作,切片萝卜的薄厚、腌制用料的多少都需严格把关。

  经过两到三次的翻动、加盐,萝卜条变得瘦长而富有弹性,俗称“蚂蟥条”。这之后,便要进行晾晒。经冬日暖阳“沐浴”后的萝卜干风味独特,记者现场品尝,只觉咸淡适中、脆嫩且带有甜味,十分可口。

  在赵源等一批老手艺人的坚守下,东坝萝卜干制作技艺代代相传,至今已有300多年历史。2019年,东坝萝卜干制作技艺顺利入选“南京市第四批非物质文化遗产代表性项目”。

  迭代创新,老手艺焕发新活力

  今年48岁的汪启龙是赵源的儿子,也是东坝萝卜干制作技艺的“传承人”。

  时代在发展,人们的口味也在不断更新,如何让传统的萝卜干焕发新生?汪启龙开始潜心研究萝卜干的制作工艺和品质。“受土壤、气候影响,当地白萝卜生长期长,品质得不到保证,于是我开始到处寻找最适合做腌制原材料的萝卜。”汪启龙说,最终他选择了山东聊城等地沙质土壤里长出来的白萝卜,营养物质丰富,且质地密实。

  此外,汪启龙还和父亲一起创新调制出了一种特殊的“卤汁”。“东坝萝卜干之所以好吃,出晒后‘过卤汁’很是关键。”汪启龙解释道,所谓“过卤汁”就是往凉开水中加盐和糖色,调成“卤汁”,再将萝卜干放入其中浸泡,一方面可以起到消毒作用,另一方面还能丰富萝卜干的口感。

  传统腌制手法加上现代工艺的改良,让汪启龙家的萝卜干备受顾客喜爱,年产量从2009年的4万斤扩大到如今的10万斤,增了足足两倍有余,但还是供不应求,很多外地人专程驱车前来购买。

  坚守传统工艺,留住乡愁味道

  靠着东坝萝卜干,汪启龙家“富”了——每年只忙活2-3个月,收入却有10多万元。

  2016年,新中村决定通过合作社的形式邀请制作老酱菜的师傅以资金或者技术入股,让老酱菜焕发新活力。依托酱菜加工企业的发展,新中村在增收的同时,解决了剩余劳动力的就业,也带动了周边运输、销售的链条式发展。

  眼下,一个现实问题又摆在汪启龙面前,是坚守传统,继续走家庭作坊式生产路线,还是选择流水线生产之路,扩大产量?“如果按照传统作坊式生产,年产量最多也就10万斤左右,利润见顶;如果流水线化生产,产量和利润都能扩大,但萝卜干的口感不一定能保证。”汪启龙坦言,在很多顾客眼中,萝卜干寄托着一丝淡淡的乡愁,如果一味追求产量和利润,生产出来的萝卜干仅仅是一款产品,缺少了值得回味的故事。

  没有过多犹豫,汪启龙决定维持现状,走传统手工艺路线,坚持作坊式生产,“赚钱不是最重要的,我希望每一位顾客都能从小萝卜干里感受到高淳深厚的文化底蕴,品尝到乡愁的味道。”